Gluten – czym jest, kiedy szkodzi, kiedy wykluczyć go z diety. Sprawdź, czym jest celiakia i co jeść przy nietolerancji glutenu

Coraz częściej słyszy się o nieprawidłowej reakcji organizmu na gluten, który jest białkiem znajdującym się w niektórych zbożach. Ostatnio modne jest również stosowanie diety bezglutenowej bez żadnych wskazań medycznych. Czy gluten szkodzi każdemu? Nie, o ile nie ma się alergii na gluten, nadwrażliwości lub celiakii.

Przeczytaj artykuł i sprawdź, czym jest gluten, jakie są objawy uczulenia na gluten, jak wpływa na zdrowie i czy jego wyeliminowanie z diety jest zawsze konieczne.

Czym jest gluten?

Gluten to mieszanina białek występujących w roślinach, a dokładniej w niektórych ziarnach zbóż, z których produkuje się mąkę. W związku z tym produkty mączne, takie jak ciasta, makarony czy pieczywo kojarzone są z wysoką zawartością glutenu. 

Gluten odpowiada za sprężystość i elastyczność, co jest szczególnie istotne w piekarnictwie, ponieważ dzięki niemu, podczas wyrabiania ciasta możliwe jest uzyskanie odpowiedniej konsystencji wyrobu. 

Do zbóż, w których występuje gluten zalicza się:

• jęczmień,
• owies,
• pszenicę,
• żyto.

W jakich produktach znajduje się gluten?

Gluten znajduje się nie tylko w zbożach. Dodawany jest również do wielu produktów, szczególnie tych przetworzonych, takich jak np. przetwory mięsne, przetwory mleczne, gotowe produkty czy dania typu fast food. Gluten znajduje się nawet w napojach z dodatkiem słodu jęczmiennego czy kawie zbożowej.

Ponadto w wielu zakładach produkcyjnych przetwarzających zboża glutenowe dochodzi do zanieczyszczenia linii produkcyjnej, co powoduje, że jego niewielkie ilości są obecne we wszystkich artykułach spożywczych produkowanych na terenie zakładu.

Działanie glutenu na organizm

Gluten nie jest szkodliwy dla zdrowia, a wręcz przeciwnie, wykazuje pozytywny wpływ na jelita, działając jak naturalny prebiotyk, pobudzając wzrost i aktywność korzystnych bakterii obecnych w jelicie grubym. W związku z tym nie zaleca się osobom zdrowym przechodzenie na dietę bezglutenową. 

Jednak u niektórych osób po jego spożyciu może dochodzić do nieprawidłowej reakcji organizmu i wystąpienia szeregu objawów, takich jak np. biegunka, ból brzucha, przewlekłe zmęczenie, utrata masy ciała, zaparcia, zmiany skórne, a nawet zaburzenia rozwoju u dzieci. 

Występowanie dolegliwości po spożyciu produktów zawierających gluten, może świadczyć o tym, że organizm nie potrafi przetrawić tej mieszaniny białek roślinnych, co najczęściej określa się jako alergię lub nadwrażliwość na gluten. 

Alergia na gluten

Gluten należy do najczęstszych alergenów pokarmowych. U osób uczulonych na ten rodzaj białek roślinnych, spożycie glutenu powoduje natychmiastową reakcję organizmu, która może powodować wiele nieprzyjemnych dolegliwości. 

Objawy alergii, czyli uczulenia na gluten, to m.in. bóle brzucha, trudności z oddychaniem, wystąpienie zmian skórnych (wysypka, pokrzywka), a nawet wstrząs anafilaktyczny. To sprawia, że osobom ze stwierdzonymi objawami uczulenia na gluten zaleca się wprowadzenie diety bezglutenowej.

Nadwrażliwość na gluten

Nadwrażliwość na gluten (nieceliakalna nadwrażliwość na gluten) to rodzaj nieprawidłowej reakcji układu odpornościowego, która pojawia się po spożyciu glutenu. Najczęściej dotyka osób dorosłych, a objawy mogą pojawić się od kilku godzin do kilku dni po spożyciu zbóż zawierających gluten. 

Głównymi objawami nadwrażliwości na gluten są:

• biegunki,
• bóle brzucha,
• bóle głowy, 
• bóle stawów i mięśni,
• przewlekłe zmęczenie,
• uczucie splątania,
• wahania nastroju,
• wzdęcia.

Diagnostyka choroby polega na wykluczeniu celiakii i alergii oraz obserwacji pacjenta podczas stosowania diety bezglutenowej i po ponownym wprowadzeniu do jadłospisu produktów zawierających gluten. 

Warto wiedzieć, że nadwrażliwość i alergia na gluten może z czasem ustąpić. Warunkiem jest stosowanie diety bezglutenowej do czasu ustąpienia objawów. 

Celiakia

Celiakia to choroba o podłożu autoimmunologicznym, która uwarunkowana jest genetycznie. Wywołuje przewlekły stan zapalny prowadzący do zmian w błonie śluzowej jelit, co powoduje zanikanie kosmków jelitowych, czyli małych wypustek jelita cienkiego, które odpowiadają za wchłanianie składników odżywczych. 

Wyróżnia się trzy rodzaje celiakii:

• celiakia pełnoobjawowa,
• celiakia skąpoobjawowa,
• celiakia utajona.

W zależności od rodzaju celiakia może powodować różne dolegliwości. Jednak najczęstsze objawy nietolerancji glutenu to biegunka, bóle brzucha, bóle kości i stawów, zaburzenia miesiączkowania u kobiet, zaburzenia płodności, zanik szkliwa zębów czy depresja.

Spożywanie glutenu przez osobę chorą na celiakię

Osoby chore na celiakię powinny bezwględnie unikać glutenu. Zjedzenie nawet śladowych ilości tej substancji może bowiem powodować silne objawy choroby i pogarszać samopoczucie. Na szczęście obecność glutenu w produktach można w łatwy sposób sprawdzić na etykiecie. Jeśli na przetworzonym produkcie znajduje się symbol przekreślonego kłosa, można być pewnym, że nie zawiera glutenu. 

Kolejną grupą produktów są produkty bezglutenowe, tzw. gluten free. Takie oznaczenie informuje konsumenta, że wyrób jest całkowicie wolny od tego rodzaju białek roślinnych. Obecnie można je dostać w większości sklepów spożywczych.

Ponadto należy zdawać sobie sprawę, że wiele produktów nie zawiera glutenu. Na przykład, istnieją zboża naturalnie bezglutenowe, takie jak kasza gryczana, komosa ryżowa, kukurydza czy ryż.

Co mogą jeść osoby cierpiące na nietolerancję glutenu? 

Dieta przy trwałej nietolerancji glutenu powinna opierać się na warzywach, owocach, zdrowych tłuszczach i zbożach, takich jak amarantus, gryka, proso, sorgo czy tapioka. W jadłospisie należy uwzględnić również źródła białka, w postaci mięsa, ryb, owoców morza i jajek. Do diety warto wprowadzić także rośliny strączkowe. 

Białek glutenowych nie znajdzie się w soi i jej przetworach, nasionach chia, niektórych czekoladach oraz w większości napojów (z wyjątkiem piwa). Jednak osoba z nietolerancją glutenu zawsze powinna czytać etykiety produktów, aby upewnić się, że w składzie nie znajduje się niebezpieczny dla nich składnik.

Stosowanie diety bezglutenowej 

Eliminacja glutenu z diety to konieczność w celiakii, jak podaje badanie opublikowane w 2024 roku, w którym poruszono wyzwania, jakie stawia dieta bezglutenowa w leczeniu tego schorzenia. Chociaż na początku może wydawać się trudna do wprowadzenia, to warto się trzymać jej założeń, dzięki czemu, możliwe jest zmniejszenie objawów choroby, regeneracja błony śluzowej jelit, poprawa samopoczucia oraz ogólna poprawa stanu zdrowia.  

W dzisiejszych czasach pomocny we wprowadzeniu diety może być dietetyk, który przygotuje dietę indywidualnie dopasowaną do potrzeb pacjenta. Zdrowy jadłospis bez glutenu pomoże odżywić organizm i utrzymać prawidłową masę ciała.

Jak gluten wpływa na organizm – podsumowanie

Gluten jest mieszaniną białek roślinnych występujących naturalnie w zbożach. Dla osób zdrowych nie jest szkodliwy, ale problem zaczyna się, gdy organizm nie potrafi trawić tego rodzaju białek, co może objawiać się jako alergia, nadwrażliwość lub nietolerancja glutenu. 

Do chorób związanych z glutenem zalicza się również celiakię. Jest to choroba przewlekła, w której gluten powoduje długotrwały stan zapalny, co prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, odpowiadających za wchłanianie składników mineralnych. 

Jeśli produkty zawierające gluten powodują u Ciebie niepożądane objawy, to zasięgnij porady lekarskiej i przeprowadź pełną diagnostykę. Tylko w ten sposób dowiesz się, czy stosowanie produktów, które nie zawierają glutenu jest najlepszą formą leczenia. 

Bibliografia:

1. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej: Celiakia I dieta bezglutenowa- praktyczny poradnik. Wydanie VIII, Warszawa 2012.
2. Kunachowicz H.:  Dieta bezglutenowa – co wybrać? Wydawnictwo Lekarskie PZWL. Wydanie 2, Warszawa 2015.